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攸县香干的故事

红网时刻新闻8月21日讯(通讯员 夏雨琴)“攸县小吃神州俏,香干血鸭剁辣椒。”攸县香干是家喻户晓的传统美食,于2000年被引入湘菜菜谱,并迅速发展,成为湘菜中的一大代表菜。

独特的豆香和嫩滑劲道的细腻口感是攸县香干的一大特色。这种巴掌大小,表面呈金黄色、布满布纹的咸味豆腐极适合入菜,用辣椒、大蒜叶简单炒制就韵味十足;把五花肉在锅中煎出油,和着香干一炒,则豆腐比肉更香;倘若配以湖南人爱吃的腊味,二者香味平衡,又是餐桌上最登对的“搭子”。

另外,香干本身自带的咸味浓淡适中,还能当做解馋的零嘴。金黄的皮裹着嫩白的芯,弹软的攸县香干宜素宜荤,总能在菜肴中找到合适的位置。吃过攸县香干的人,大概都能理解为何这道小菜,能成为湘菜代表。

攸县制作豆腐的历史悠久,据《攸县志》记载,明清时期,攸县的豆腐行业就曾繁盛一时,誉满三湘。攸县城乡则流传着这样一首顺口溜:“皇图岭的香干,新市的麻鸭,网岭的麻饼糖,尝过之后永不忘。”现今,在攸县的各个乡镇,豆腐作坊也比比皆是,日渐衍生和发展出独具特色的豆腐种类,比如皇图岭的活豆腐(也称水豆腐),丫江桥的油豆腐,菜花坪的香干子豆腐,石羊塘的盐豆腐,黄丰桥、鸾山的酿豆腐,城关地区的百叶豆腐,还有家家户户都能制作加工的霉豆腐……最初被称为“攸县香干”的,就是发源于石羊塘镇八合冲的“盐豆腐”。

一方水土养出一方滋味,为了延长豆腐的保质时间,攸县人将传统的豆腐压制成块,浸入红糖卤水,让豆腐获得了棕黄的色泽,却无烟熏味掩盖豆香,制成了攸县香干。攸县香干之所以能在众多豆制品中独树一帜,离不开其原料的地域独特性。制作攸县豆腐,须用当地富含矿物质和微量元素的山泉水或井水,黄豆则采用本地的“八月黄”大豆,这种豆子颗粒圆润饱满、豆香浓郁。

攸县香干的传统制作工艺主要分为浸泡豆子、磨豆、煮浆、点膏、成型、压干、浸泡等十多道工序,所谓“一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花”,说的正是攸县香干制作的一道流程。代代攸县人不断传承、完善豆腐的制作工艺,最大程度地发挥出食材的精华,诞生了众多豆制品,攸县香干则成为了其中的佼佼者,最终走遍神州,香飘万里。

攸县香干蹿红,是在改革开放以来,被攸县人称为“盐豆腐”的香干出现在广州京溪、深圳石厦等地方。当时市场上呈黄色的豆腐都是经烟熏而成,而这种香干闻起来却没有烟味,并且豆香浓郁,于是受到了广泛欢迎,迅速在广州、深圳、上海、北京乃至全国很多城市口口相传,受到众多南北食客的热捧。

2000年,攸县香干引入“湘菜菜谱”,并入选上海世博会和广州亚运会专供特色菜谱。2011年,攸县豆腐成功申报国家地理标志产品。借此契机,攸县豆腐行业协会制定了攸县豆腐地理标志证明商标使用管理规则,对商标品牌进行保护,并制定规范化的企业标准,统一组织培训,精进制作工艺。在政府的带领和支持下,攸县不断建设攸县豆腐(香干)品牌,逐渐从传统的作坊式生产向企业化经营的转变,形成了种植、加工、销售的产业链条。

攸县香干从不高高在上,却能让所有人都为它倾倒,它就这样承载着这一方水土孕育出的独特味道和记忆,以质朴的姿态打入千万人的餐桌,诠释着最地道的“湘味”。

来源:红网

作者:夏雨琴

编辑:颜洪

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