攸县米粉非常Q弹

2025年1月14日上午，湖南省第十四届人民代表大会第三次会议在长沙开幕，省长毛伟明代表省人民政府作工作报告。政府工作报告提出，支持首发经济、银发经济、夜间经济、直播经济发展，培育更多有“烟火气、湖南味、国际范”的消费新场景。

湖南味，少不了攸县味，攸县味翘楚，攸县米粉必须有名字！

攸县，不仅是一座城，更是一种向往。

攸，浓缩了中国人的生活深度。攸县人，是中国人生活的“黄金配角”。80万攸县人，20万在全国各地打拼。他们吃苦霸蛮，凭借勤劳的双手掌控着中国人的衣食住行。

攸县人的一天，从一碗米粉中苏醒。

攸县烧汤粉，是攸县最为出圈的选手，最懂攸县人的胃。嗍一碗烧汤粉，是攸县人的“倾城之恋”，亦是异乡游子心底的暗香。

攸县米粉省级非遗传承人廖钟鑫，以传统米粉工艺将早籼米粗制为米面，以18道工序细作成米粉。攸县人敢想敢拼，将博大精深的中医药文化融入米粉，创造出品类繁多的米粉，并出口美国。

攸县烧汤粉的配料

何以解攸？攸县是这一碗快意的烧汤粉。它，最粗放也最细腻，最专注也最开放，它是身在异乡的攸县人，身体和灵魂最微妙的牵绊。无论哪里的粉，都不及家乡的那一碗。

攸县好吃，有目共睹。但真正成为80万攸县人舌尖上共通的乡愁，却是最日常的米粉。

在极为讲究地域派别的米粉江湖里，攸县米粉凭借“松弛感”出圈。它的特立独行早已脱离“吃圆的还是吃扁的”桎梏，也超然于各种码子之外。一碗鲜香热辣的攸县烧汤粉，更像打通任督二脉，在有点烫嘴的嗍粉间隙，成为米粉界最快意江湖的米粉。

一碗烧汤粉里的松弛感

若论吃米粉的松弛感，谁也比不过攸县的烧汤粉。一碗烧汤粉，养刁了攸县人的胃，更拿捏着攸县人一天的精神面貌。

攸县米粉属于干制细粉，其吃法无外乎将其泡发后“炒、煮、蒸、凉拌”。攸县人并不拘泥于此，他们从这种不起眼的细米粉中找到灵感，用高汤搭配当地各种新鲜食材，捣鼓出“烧汤粉”的吃法。

在攸县，好吃的烧汤粉店，都是店面不大、甚至可以说毫不起眼，却深藏功与名。不管开在城中心或街巷旮旯，哪怕是苍蝇馆子，都能做出攸县味觉系统里的那碗烧汤粉，既有攸县美食才有的鲜野和丰富，又能把日常烟火气接得瓷实。

攸县烧汤粉

每天清晨，当攸县各个粉馆飘出缕缕炊烟，像给全城释放出信号，吃攸县烧汤粉的时间到。四面八方陆续有人汇聚小店，坐等一碗热辣滚烫的烧汤粉。而米粉店里，不锈钢大锅边缘勾放了几只篾篓子，每只篓子里放了成束扎好的攸县米粉，底下的大灶冒出熊熊火焰。另一个烧得旺旺的炉灶上，已经支好大铁锅，待门口一声“来碗烧汤粉”喊出，两个锅同时开工。

守候烫粉锅子的师傅，左手提着篾篓子，抓一把泡发的攸县米粉浸入滚沸的水中，右手用筷子搅动米粉防止结块，时而提起篾篓子在空中抖抖，大概5分钟，待米粉煮得柔韧俱佳时及时捞出，放入早已摆放好的白色搪瓷大碗里。

掌勺的师傅围着一口大铁锅烧汤，她把控着攸县烧汤粉的灵魂。这锅汤是“秘密武器”，它决定烧汤粉口感的好坏，所以每个小店的制作手法不尽相同。在开了二十多年的周氏粉馆，这锅汤的底汤是用牛骨头、猪筒子骨或者鸡架一起熬制的高汤，味道极为鲜美。掌勺师傅的手法非常家常，用热油打底，放入本地辣椒粉提香增味，倒入高汤烧至滚沸，再放入瘦肉，窝个鸡蛋，整口大锅上层隐隐浮出红色辣椒、瘦肉、鸡蛋时，烧汤做好。这时，掌勺师傅快速拿出长柄大勺舀，将沸腾的烧汤倒入装米粉的搪瓷大碗里，再撒入葱花。一碗烧汤粉到食客手中时，依然保持在锅中滚烫的层次感。

攸县烧汤粉最经典的烧汤是以高汤打底，油辣椒佐味，依次汆入瘦肉、豆腐、猪血、鸡蛋、青菜等，待滚沸后倒入烫好的米粉中，主打一个鲜。此时的米粉完全浸泡在热辣的鲜汤里，吸收着汤汁，韧弹爽滑、回味绵长。

攸县烧汤粉是攸县人的“倾城之恋”，米粉在热辣的汤汁里浸入滋味。

攸县烧汤粉看上去朴实无华，让人误以为就是一碗普通大杂烩。其实越是朴实越考验做粉人的功夫。除了现煮的高汤，烧汤粉里普通的食材都非常讲究，瘦肉是当天清早的杀猪肉，选用猪后腿或柳条肉，保证新鲜的同时还要细嫩；猪血也是新鲜的，焯水结块，锁住鲜滑；豆腐也是当天现做，豆香味十足；青菜则是时令蔬菜。就着这锅冒着白雾的滚烫鲜辣汤，用筷子搅拌，先吃瘦肉、豆腐、猪血，再嗍粉，然后喝汤，鲜香气不带遮掩地直钻肠胃，直至额头冒汗，贪婪而快乐。这时候别提起床气，再多的萎靡不振都被烧汤浇得精气神十足。也难怪，攸县人常说，他们的一天是在一碗烧汤粉中苏醒的。

攸县人嗍烧汤粉也主打松弛感，端一碗米粉蹲路牙子上嗍，坐在马扎上嗍，站着嗍，串门嗍，姿势万千。在他们看来，吃一碗攸县烧汤粉，打一个带着鲜辣味的饱嗝，人生才算吃出新境界，这是外地人无法理解的幸福。

“湘东粮仓”成就攸县“米粉天堂”

攸县米粉的这抹快意，离不开“湘东粮仓”的加持。

地处北纬27°的攸县，有着山地、丘陵和平原交会的自然禀赋，洣江、渌江两大水系，加上酒埠江灌区纵横交错的水网，让攸县的农业生产坐享“老天赏饭”的便利。在这里种水稻，攸县种出了国家级杂交水稻种子生产基地县、国家粮食生产先进县。早在2010年，它便跻身“全国新增1000亿斤粮食生产能力规划南方粮食核心产区”和“国家农业综合开发做大做强粮食产业项目重点支持县”行列，成为名副其实的“湘东粮仓”。在这片“水稻泽国”里，祖祖辈辈寻找着米、水和时间最和谐的共存方式。

起源于攸县莲塘坳阳升观“素斋”的攸县米粉，历经千年演变，从最初的米斋到手工米面、手工筒压搭粉，最终形成了如今在南方米粉界以“细”闻名的机械挤丝圆米粉。攸县米粉的每一次形态转变，都凝聚了匠心独运的精细工艺，这种“细”是攸县人的人生哲学，兼具柔韧和温情。

承担起这种纷繁变化的是本土早籼米。早籼米直链淀粉含量高，口感稍硬，攸县人将它陈化一到两年，利用时间让它变得香温玉软，并将所有的奇思妙想托付在一碗米粉里。陈化后的早籼米做米粉，赋予米粉更爽利的特质。

攸县是名副其实的“湘东粮仓”，攸县米粉的原材料是用本土早籼米，通过十多道工序做成。

攸县米粉24代制作技艺传承人廖钟鑫，传承祖上柴火烧制米面技术、利用科学技术改良了攸县米粉制作工艺。40多年来，每年早稻入仓，这位“米粉王”开始备料。他挑选早稻陈米，通过除杂、清洗、浸泡、磨粉、调浆等工序，一部分以古法技艺上锅蒸熟，用竹簟晾晒，切丝，制作成传统的攸县米面；另一部分，通过造粿粒、挤丝、切割、老化、复蒸、松丝、切断、包装等，18道工序，制作成如今的攸县米粉。

攸县人对米粉极为挑剔，一碗合格的攸县米粉，既要耐得住水煮、爆炒，不能失了爽滑、弹韧的口感；也要在重口调味中保持“本心”，保持天然米香。于是，在一粒米驯化成米粉的征程里，攸县米粉匠人们不厌其烦地改变着工序。其他地区的米粉是通过磨粉直接挤丝，他们则化简为繁，先将稻米蒸熟再挤丝。裹着湘东稻香的细长米粉如丝线般，洁白、柔韧，入水细腻爽滑，久煮不糊汤。

和其他地方“固守家园”的湿米粉不同，攸县米粉属于干制细粉，生来有股“江湖气”。它和攸县人一样热衷走出家园闯荡世界，几乎有攸县人的地方就有攸县米粉。从攸县米粉行业协会的数据中获知，除却本土四十多家攸县米粉工厂和作坊，攸县米粉已随攸县人出省甚至出国，如今海南、广东、北京、上海、青海等省都有不少攸县米粉馆，攸县米粉还出口到中国香港、马来西亚、美国等国家和地区。

爱“闯”的攸县人并不局限于此，他们将道地食材和博大精深的中医药文化融入米粉中，创造出苦荞葛根米粉、黄精湘莲米粉、山楂玉竹米粉、茯苓山药米粉等。而这些米粉，寄托着攸县人对于漂泊和稳定日常的集体记忆，无论“内涵”多丰富，都带着浓郁的烟火气，家常味和踏实感。

在株洲市炎洣神糙米科研有限公司的米粉车间，攸县米粉经过十多道工序后进行晾晒环节。

攸县米粉最佳赏味期：三餐四季，全时皆可

攸县人对米粉的一片痴心刻入DNA。在这里，米粉的最佳赏味期不是早中晚，而是三餐四季。

除却早上那碗热辣滚烫的烧汤粉，锅气十足的攸县炒粉也是人们的心尖宠。攸县米粉向来以韧著称，而在米粉界考验米粉够不够韧，通用的手法就是炒。将米粉下锅爆炒，在烈火烹油中起承转合，如果还能保持不断不糊，就是上品米粉。攸县米粉就着这一特质，成为一方夜宵霸主。

攸县炒粉讲究重油下锅，先将攸县本地红辣椒、辣椒粉、时令蔬菜快速断生爆香，再放入肉或鸡蛋。在呛鼻的辣味和肉香中，猛火爆炒，待米粉完全挂料，快速起锅盛盘，力求让炒粉锅气十足上桌。攸县处在湘赣边，与江西“辣极”相邻，有着双重辣椒基因叠加，在吃辣上，既传承了湖南的香辣风骨，又融合了湘赣两处吃辣冠军的武力绝学。一盘攸县炒粉上桌，被辣椒点缀得油光红亮，扑面而来的焦香，让人直吞口水。嗍几口后，头顶冒汗，直至全身发汗，一天的疲惫和焦虑在这碗炒米粉中通通消散。

在攸县，若说消起床气的是烧汤粉，遣疲惫的是攸县炒粉，那享人生百态的要属以攸县各种食材为码子的汤粉和拌粉。攸县的这碗粉，正是攸县多元风物的缩影。一年四季，攸县的食材应时而动，酒埠江的鱼，攸县杀猪肉，攸县麻鸭，攸县香干，皇图岭及其他乡镇的豆腐、辣椒、蔬菜瓜果……千般食材，为本无定式的攸县米粉注入或家常或市井的滋味。攸县人就着这碗三餐四季、包容万物的攸县米粉，有了精气神，更有了“敢闯、敢创、敢干”的生活态度。

攸县米粉