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醴陵宴席上,一分钟碗见底的是什么菜?

红网时刻新闻8月30日讯(通讯员 程耿孺)醴陵一桌菜的十道菜中,有一道菜,上桌后一分钟内碗就基本会见底。这道菜就是醴陵宴席中的“全家福”。它在宴席菜品中打头阵,又因用料丰富需要用大一号的碗来装,所以又叫头碗,是一道展示主人饮食品味和宴客诚意、充满仪式感的硬菜。

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全家福,听名字就知道,寓意团团圆圆,福气满满。在醴陵,逢年过节、婚寿喜庆都少不了这道头牌菜,满满一大盆、味多汤鲜,丰盛吉祥。但“全家福”最开始的叫法是“大杂烩”,顾名思义,它不是单一食材的演绎,而是将天上飞的、地上走的、水里游的集大成。

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“全家福”扣底板一般由鹅颈丸子、肉丸子、饺子、鸡蛋等组成;面子则由平肚、肉片、火腿、玉兰片、云耳、香菇、荷兰豆、莴笋片、大红椒等荤素结合的各种食材,烹调好后盖在底板之上;顶子,则是将水发海参片或碱发墨鱼片、鱿鱼片盖在杂烩面子上。一道菜,就将山珍海味都整齐了。

为什么要将大荤大素一“碗”打尽呢?主打一个热情好客!家有红白喜事,亲朋好友汇聚一堂,一道头碗,承载的是满满的待客诚意。用海味,旧时物流不畅,海鲜在内地难得一见。诸菜杂烩,无论是炸丸子,摊蛋皮,泡海参,还是蒸发肉,无一不是慢工细活。工序繁复,精心料理,彰显的是对宾客的尊重。

先说头碗中的鹅颈丸子吧,制作就非常讲究。它要用一定比例的精肉和肥肉跺成臊子。喜欢偏甜口味的,还会加入桃酥饼干、法饼等。再用鸭蛋黄(比鸡蛋黄更有韧性)摊成金黄的、薄薄的蛋皮,将馅料滚成鹅颈大小的圆筒状。

肉丸子则需将臊子裹上面粉,用手掌虎口挤出,油炸而成。饺子就更不用说了,除了调制肉馅,还要擀面皮,手工包好。

再说平肚吧。要将煮好晒干的肉皮,在油锅里冷油慢炸到肚片充分延展膨胀开来。然后将炸好的肉皮切好泡在原汤里。

一道“全家福”,需要将诸多食材通过蒸、煮、炒、炸等多种烹调方式精心烩成半汤半水,主厨往往需要耗费大量的时间和精力。但,当菜品上桌后,海参鱿鱼清香扑鼻,肉丸、鹅颈丸丰腴满口,炸肉皮浸满汤汁……咬一口肉,夹一筷子香菇,再吃点清爽的蔬菜, 真叫人回味无穷。

在物质匮乏的时代,“全家福”除了吃席,只有逢年过节才能吃上。在我们家,那是大年三十的团年饭才上的。之前,我还需要帮着妈妈剁肉馅、包饺子。最开心的事,是妈妈炸肉丸时,可以趁机偷偷的尝上一两个香气四溢的丸子。那种满足感,至今回想起来,仍是唇齿留香。

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据资深大厨介绍,“全家福”是醴陵菜中为数不多的不辣的菜,它食材丰富,老少皆宜,所以特别受大众欢迎。并且,基于经世致用的湖湘文化,“全家福”的食材并非一成不变的,它可以有“高配版”也可以有“简约版”,还可以随季节的轮转,适当调整,只要荤素搭配得当,色彩和谐就可以了。因为美食文化的传承,总是蕴藏在最平凡的生活里。

来源:红网

作者:程耿孺

编辑:曹缇

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